Statt den Zucker in Lebensmitteln zu verstecken, kann man ihn auch ins Rampenlicht stellen und eine Show daraus machen. Diese Art von schamloser Zurschaustellung des gebeutelten Zuckers nennt sich „Zuckerkunst“ oder korrekter „Zuckerkunsthandwerk“. Ein relativ altesKunsthandwerk, das es mindestens schon seit dem Mittelalter gibt. Patissiers und Konditoren müssen diese Art von Kunsthandwerk beherrschen. Was allerdings in vergangenen Zeiten einzig dem Adel und den Reichen vorbehalten war, kann heute auch der normale Zuckerverbraucher als Hobby zelebrieren. Richtig Ausschweifend wird es, wenn z.b. noch Schokolade und Marzipan dazu kommen. Aber beschränken wir uns erst einmal auf die eigentliche Zuckerkunst. Da kennen wir mehrere Möglichkeiten die man miteinander kombinieren kann: Zuckersand, Zuckerspritzglasur, Rollfondant, Zuckerglas. In allen Fällen sind hier mindestens 80% bis 90% Haushaltszucker daran beteiligt. Ich werde hier diese Formen der Zuckerkunst im Einzelnen vorstellen und die dazugehörenden Grundrezepte.
Zuckersand
Haushaltszucker ist „feuchtigkeitsliebend“(hygroskopisch). Mit ein wenigWasser versetzt wird er klebrig, wie Sand am Strand. Genau wie bei
einer Sandburg oder Buddelförmchen kann man diesen Effekt
ausnutzen um Schaustücke aus Zuckersand herzustellen.
Das wird benötigt:
• Backmatte aus Silikon oder Wachstuchtischdecke
• Backblech
• Esslöffel
• Schalen
• Teigschaber oder Plastikspachtel oder Plastikjapanspachtel
• Ausstechformen für Plätzchen
• Schneebesen
Zutaten:
• Haushaltszucker
• Wasser
• Puderzucker
• Konzentrierter
Zitronensaft
• Evtl.
Lebensmittelfarben
(Pulver oder flüssig -
Backabteilung
Supermarkt)
Und so wird’s gemacht:
• 100 g Haushaltszucker mit ca. 5 bis 10 ml Wasser gründlich mit dem Esslöffel vermischen. (Bei flüssigen Lebensmittelfarben: Das Wasser
1 zu 1 durch die Lebensmittelfarbe ersetzen.)
• Backmatte auf das Backblech legen und darauf die Plätzchenausstechform stellen.
• Mit dem Esslöffel feuchten Zucker in die Plätzchenausstechform pressen. Mit dem Teigschaber unter Druck die Oberfläche glatt
abziehen.
• Vorsichtig die Form abheben. Man sollte den Zucker aus der Form nehmen solange der Zucker noch feucht ist. Wenn die Zuckerfigur
erst getrocknet ist, verklebt sie mit der Form und ist kaum noch zerstörungsfrei aus der Form zu bekommen.
• Wenn man die Objekte aufhängen möchte, sollte man jetzt einen Zahnstocher in das Objekt stecken. Diesen entfernt man wenn das
Objekt getrocknet ist und hat so ein Loch um einen Faden durchzufädeln.
• Die fertigen Objekte müssen ca. 1 Tag trocknen. Im Backofen bei 50 Grad C geht es schneller.
• Puderzucker mit wenig konzentrierten Zitronensaft vermengen. Am Schneebesen muss sich ein fester Klumpen bilden.
• Die Puderzuckerglasur in einen Gefrierbeutel füllen. Eine Ecke des Gefrierbeutels klein abschneiden.
• Mithilfe dieser Puderzuckerglasur können einzelne Objekte aus Zuckersand zu einem größeren Objekt zusammengeklebt werden.
Der Gefrierbeutel dient dabei als „Leimflasche“. (Wenn man den Beutel mit der Glasur luftdicht verschließt, hält sich die Glasur ca. 1
Woche im Kühlschrank frisch.) Man kann auch braunen Streuzucker dafür nehmen, dann sollte man
aber keine Lebensmittelfarben verwenden, weil die braune Farbe des
Zuckers sich farbverfälschend auswirkt.
Zuckerspritzglasur/Puderzuckerkleber
Zucker klebt und das sehr gut. Ein bisschen Puderzucker mit Wasser oder konzentrierten Zitronensaft vermengt und man hat einen
exzellenten Klebstoff. Je nachdem wieviel Flüssigkeit ich dazu gebe reicht das Spektrum von Kuchenglasur (flüssig) bis Zuckerblume (relativ
fest). Und auch hier braucht es nur wenig um sich ans Werk zu machen.
Das wird benötigt:
• Küchenmaschine/Handrührgerät oder Schneebesen
• Schüssel
• Gefrierbeutel
• Schere
Zutaten:
• Puderzucker
• Konzentrierter Zitronensaft bzw. Wasser
• Evtl. Lebensmittelfarbe (Pulver oder eine sog. Zuckerschrift)
So wird's gemacht:
• Puderzucker in eine Schüssel geben und einige Spritzer konzentrierten Zitronensaft oder Wasser hinzufügen.
• Alles gründlich verrühren. Solange die Masse noch krümelig ist weiterhin immer wieder Zitronensaft/Wasser in kleinen Mengen
zugeben bis eine feste, cremige Masse entstanden ist.
• Es ist besser sparsam mit dem Zitronensaft/Wasser umzugehen, denn wenn die Masse zu weich bzw. flüssig ist, braucht man sehr viel
Puderzucker um sie wieder fester zu bekommen.
• Erst wenn die Masse soweit fertig ist, kann man sie einfärben. Bitte daran denken: Zucker ist farbverstärkend, deshalb sollte nur wenig
Lebensmittelfarbe genommen werden.
• Spritzglasur in einen Gefrierbeutel geben. Luftdicht verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die Spritzglasur mehrere
Wochen lang.
• Zum Spritzen oder Kleben eine Ecke des Gefrierbeutels abschneiden und dann wie einen Spritzbeutel anwenden.
Rollfondant/Traganthzucker
Der Name Traganth kommt vom Pflanzenharz namens Traganth. Eingebürgert hat sich heute der Name Rollfondant. Frei Übersetzt:
Ausrollbarer Puderzuckerteig. Für die Herstellung von Rollfondant/Traganthzucker benötigt man einen lebensmittelechten Kleber (Verdickungsmittel). Dafür kommen Drei in Betracht:
• Traganth/Traganth (E 413) aus dem Saft von strauchartigen Gewächsen mit dem Namen Astragalus.
• Methylcellulose, Handelsname: Tylose (E 461), chemisches Produkt aus Zellulose
• Carboxymethylcellulose, abgekürzt: CMC (E 466), chemisches Produkt aus Zellulose.
Während Traganthpulver 25g ca. 14 Euro, kostet sind es bei CMC bzw. Tylose 100g ca. 3 bis 4 Euro (Stand: September 2021).
Benötigt werden für einen Teig aus 1000g Puderzucker 2 bis 40g des Klebers. Die Menge ist abhängig von der Aushärtungsdauer und
Flexibilität des Teiges.
• Bei 2g entsteht ein Teig mit dem man Torten überziehen kann. Sehr flexibel, allerdings liegt die Aushärtungszeit hier bei 24 bis 48 Stunden
• 40g Kleber braucht man für die sog. Blumenmasse. Hier liegt die Aushärtungsdauer bei ca. 1 bis 2 Stunden. Der Teig läßt sich zu sehr
zarten aber nicht sehr dehnbaren Strukturen auswalzen.
• Die Rüschenmasse ist ein Produkt aus 50% Überzugsmasse und 50% Blumenmasse. Aushärtungsdauer ca. 8 bis 12 Stunden noch
recht flexibel aber es sind auch feine Strukturen möglich.
Im Handel bekommt man in der Regel die sog. Überzugsmasse zu kaufen. Diese läßt sich aber durch Zugabe des Klebers entsprechend
modifizieren.
Rezept für Überzugsmasse
Das wird benötigt:
• Küchenmaschine, mind. 500W
• Kleiner Topf
• Silikonbackmatte
• Teigschaber
• Schneebesen
Zutaten:
• 1 kg Puderzucker
• 2g CMC/Tylose (Internet, ca. 4 - 5,- Euro/100g, Stand: September 2021)
• 40g eingeweichte Blattgelatine (4 Blätter oder 4 Teelöffel gemahlene Gelatine)
• 80g Wasser
• 100g Pflanzenfett (z.b.: Frittierfett)
• 100g Glukosesirup, Viskosität: 45 Grad Beaumé (Im internet, ca. 7 - 8,- Euro/500g, Stand: September 2021)
So wird’s gemacht:
• Puderzucker und CMC/Tylose gründlich vermengen (Küchenmaschine, Knethaken).
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Wasser, Pflanzenfett und Glukosesirup auf ca. 50O C erwärmen.
• Eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit Glukosesirup-Fettgemisch verrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
• Ca. 1/3 des Gemischs zum Puderzucker geben und gut vermengen.
Anschließend bis 9/10 des Gemischs unterrühren. Wenn der Teig zu
trocken wird, noch Gemisch beigeben.
• Teig anschließend mit den Händen durchkneten
• Der Teig sollte elastisch sein, aber nicht an den Händen kleben. Der
Teig sollte so elastisch sein das man ihn mehrere Zentimeter ziehen kann bevor er bricht.
• Teig Luftdicht verpacken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Luftdicht verpackt hält sich der Teig ca. 30 Tage (Im Kühlschrank ca. 60 Tage).
Rezept für Blumenmasse
Das wird benötigt:
• Küchenmaschine, mind. 500W
• Kleiner Topf
• Silikonbackmatte
• Teigschaber
• Schneebesen
Zutaten:
• 1 kg Puderzucker
• 40g CMC/Tylose (Internet, ca. 4 - 5,- Euro/100g, Stand: September 2021)
• 30g eingeweichte Blattgelatine (3 Blätter oder 3 Teelöffel gemahlene Gelatine)
• 70g Wasser
• 25g Pflanzenfett (z.b.: Frittierfett)
• 25g Glukosesirup, Viskosität: 45O Beaumé (Im internet, ca. 7 - 8,-
Euro/500g, Stand: September 2021)
• 50g Eiweiß (1- 2 Eier, Größe M).
So wird’s gemacht:
• Puderzucker und CMC/Tylose gründlich vermengen (Küchenmaschine, Knethaken).
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Wasser, Pflanzenfett und Glukosesirup auf ca. 50 Grad C erwärmen.
• Eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit Glukosesirup-Fettgemisch verrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
• Den Puderzucker mit dem CMC/Tylose bei laufender Maschine in das Gemisch geben und das Eiweiß hinzufügen. Zu. Beginn klebt die
Masse noch sehr stark. Nach etwa 5 Minuten sollten sich eine Teigkugel gebildet haben. Sollte die Masse noch klebrig sein, wird
noch Puderzucker beigefügt. Der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben.
• Auch hier sollte der Teig zum Schluß noch einmal mit den Händen durchgeknetet werden.
• Teig Luftdicht verpacken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Luftdicht verpackt hält sich der Teig ca. 30 Tage (Im Kühlschrank ca. 60 Tage).
Rezept für Rüschenmasse:
50% Überzugsmasse und 50% Blumenmasse gut miteinander
verkneten. Im Anschluß sollte sich der Teig ca. 15 cm ziehen lassen, ehe er bricht.
Tipps und Tricks zum Rollfondant:
• Grundsätzlich härtet Rollfondant an der Luft aus je nachdem wieviel CMC/Tylose/Traganth beigemischt wurde, dauert das zwischen 1 bis
24 Stunden. Es ist deshalb ratsam den Teig immer Luftdicht verpackt zu lassen und nur die Menge zu nehmen, die man gerade braucht.
• Wenn das Rollfondant ein wenig fest geworden ist kann es problemlos durch kneten oder ausrollen mit Nudelholz/Rollholz wieder
geschmeidig bekommen. Wenn es sehr hart geworden ist für ca. 30 Sek bei mittlerer Stufe in der Mikrowelle erwärmen. Dann sollten
allerdings Handschuhe getragen werden, der Rollfondant ist dann sehr heiß.
Zuckerglas/Bonbonzucker
Unter bestimmten Vorraussetzungen läßt sich Haushaltszucker wie Glas bearbeiten. Und das witzige dabei ist: Zuckerglas hatten wir alle schon mal in der Hand. Der ganz gewöhnliche Drops oder Bonbon ist ein Stück Zuckerglas. Der absolute Luxus vergangener Tage als Allerweltssüßigkeit. Allerdings ist das Arbeiten mit Zuckerglas bzw. Bonbonzucker auch das aufwendigste und teuerste in der ganzen Zuckerkunst. Aber wie ist das Möglich?Haushaltszucker ist ein Kristall, wie Quarzsand auch. Quarzsand wird bei ca. 1500 Grad C aufgeschmolzen und dann entsteht Glas. Wenn ich dashingegen mit Zucker versuche verbrennt mir der Zucker. Nun ist aber auch Haushaltszucker kein Mineral sondern ein Kohlenhydrat. Es besteht aus Fruchtzucker und Traubenzucker die fest miteinander verbunden sind. Solange die Bindung von Traubenzucker und Fruchtzucker besteht wird Haushaltszucker immer wieder versuchen zu kristallisieren. Wenn ich die Bindung des Haushaltszucker aufbreche und nur noch die Einfachzucker vorliegen habe, dann kann in einem recht aufwendigen Kochprozess Zuckerglas entstehen.
Rezept für echte Drops bzw. Zuckerglas:
Bitte beachten Sie:
1. Bei der Herstellung von Bonbons wird mit hohen Temperaturen (146 Grad C) gearbeitet, also bitte an entsprechende Vorsichtsmaßnahmen
denken, um Verbrennungen bzw. Verbrühungen zu vermeiden. Bei hohen Temperaturen immer an hitzefeste Unterlagen zum Abstellen
des Topfes denken.
2. Es wird eine Säure (Weinsäure) benötigt. Bitte, auch hier daran denken, dass Säure ätzt! Säuren gehören nicht in Kinderhände. Zur
eigenen Sicherheit: Latex- oder Küchenhandschuhe tragen. Wasser bereithalten um evtl. verschüttete Säure zu verdünnen, um
Ätzschäden zu vermeiden.
3. Hygiene ist oberstes Gebot!
4. Immer mit Handschuhen arbeiten, schon wegen der Hygiene und der Wärme.
5. Wegen der Säure und den hohen Temperaturen wird das Tragen einer Sicherheitsschutzbrille empfohlen.
Das wird benötigt:
• Ein feuchtigkeitsfestes Thermometer mit mehr als 100 Grad C
(Einstichthermometer bis 2500 C, oder Grillthermometer)
• Kleine Stielkasserolle.
• Marmor- oder Granitplatte ( mind. 60 X 40 cm).
• Silikonbackmatte
• Glasschale zum an mischen der Säure und diverse Küchengeräte.
• Weinsäure (in der Apotheke erhältlich)
Zutaten:
• 1 kg Haushaltszucker (Wenn möglich: Raffinade)
• 600g Wasser
• 150g Glukosesirup, Viskosität: 45O Beaumé (Im internet, ca. 7 - 8,- Euro/500g, Stand: September 2021).
• 45 Tropfen Weinsteinsäure (E-334), gemischt aus 1 Teil Weinsäure und 1Teil Wasser (Internet, ca. 5 - 6,- Euro/100g, Stand: September
2021).
• Evtl. 2 - 3 g pulvrige Lebensmittelfarbe und/oder wässrige bzw. ölbasierte Lebensmittelaromen.
Wichtig: Nur für Lebensmittel zugelassene Zutaten verwenden!
Und so wird’s gemacht:
• Den Zucker und das Wasser in die Stielkasserolle geben und aufdem Herd erhitzen, dabei gut Umrühren.
• Ab ca. 80O C wird der Zucker normalerweise braun – er karamellisiert -, um dies zu verhindern muss hin und wieder die Innenseite des Topfes mit einem feuchten Backpinsel abgewischt werden.
• Bei 100 O C wird der Glukosesirup beigegeben und durch Rühren aufgelöst.
• Es dauert eine ganze Weile bis die Temperatur der Zucker-Sirup-Mischung ansteigt. Man muss also ein wenig Geduld mitbringen, je nachdem welchen Topf man benutzt.
• Bei Erreichen von 125 O C wird die pulvrige Lebensmittelfarbe zugemischt.
• Jetzt wird recht schnell eine Temperatur 146 O C erreicht werden. Dann ist die Stielkasserolle vom Herd zu nehmen und 45 Tropfen Weinsteinsäure hinzufügen.
• Das Ganze durch leichtes schwenken der Kasserolle 2-3 Minuten einwirken lassen.
• Dann noch einmal kurz erwärmen, aber nicht kochen lassen.
• Die Masse auf einer, mit einer Silikonbackmatte ausgelegten, Marmor- oder Granitplatte ausgießen und abkühlen lassen.
• Wenn die Masse zähelastisch geworden ist und sich mit Latexhandschuhen anfassen lassen kann, muss die Bonbonmasse gezogen werden. Dabei wird die Masse zu einem Strang auseinandergezogen und wieder zusammengefaltet. Dies wiederholt man 15 bis 18mal. Dadurch kommt Luft in die Bonbonmasse und die Masse bekommt einen schönen Seidenglanz und wird undurchsichtig.
• Anschließend die, noch warme, Bonbonmasse in Formen schneiden und auskühlen lassen. Zum Schluss die Bonbons in Puderzucker
wälzen, damit Sie nicht so schnell klebrig werden. Wesentlich einfacher aber auch sehr viel teurer ist das Kochen von
Zuckerglas mit Isomalt (E 953). Da bei der Herstellung von Isomalt viele Prozesse, wie beim Bonbonzucker kochen, schon stattgefunden haben, muss das Isomalt nur auf ca. 170 Grad C gekocht werden. Die Gefahr das Isomalt karamellisiert ist kaum gegeben. Damit kann ich innerhalb von 30 Minuten Zuckerglas fertig haben. Der Haken an der Sache ist: 1kg
Isomalt kostet ca. 8 bis 16 Euro (Stand: September 2021).
Tipps und Tricks für die Zuckerkunst
Werkzeuge und Arbeitsgeräte
Zucker klebt! Daher sollten keine Gerätschaften und Werkzeuge aus
Holz Verwendung finden. Silikon, ABS-Plastik oder Edelstahl sind zu
bevorzugen. Bei Formen oder Werkzeug aus Silikon sollte man beachten
das Dieses Hitzefest bis mind. 200O C sein sollten.
Hygiene und Abwasch
Zucker ist ein Lebensmittel und sollte daher auch mit der
entsprechenden Hygiene behandelt werden. Zum Glück ist Zucker
feuchtigkeitsliebend daher reichen im Normalfall warmes Wasser und
Spülmittel aus um die Arbeitsgeräte zu säubern. Was nicht mehr benutzt
wird, kommt sofort in den Abwasch. Desto länger im Wasser, desto
weniger schrubben und Putzen.