Eine kleine Warenkunde

Da steht mitunter viel  auf der Lebensmittelverpackung. Fachchinesisch ist doch was feines.

Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und andere Süßungsmittel

Generell alles was irgendwie Speisen oder Getränke süß schmecken läßt (Lebensmittelzusatzstoffe) sind Süßungsmittel. Für den Lebensmittelchemiker sind Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe etc. nur Untergruppen der Süßungsmittel. Auch Lebensmittel mit einem sehr hohen Zuckeranteil, wie z. B.: Honig oder Sirupe sind Süßungsmittel.

Frucht- und Traubenzucker
Die wir zu kaufen bekommen werden in der Regel nicht direkt aus Früchten und Trauben gewonnen, sondern werden aus z.B.:
Haushaltszucker oder Stärke mithilfe von Enzymen herausgeholt. Fachtechnisch werden sie als stärkebasierte Zucker bezeichnet. Was
soviel heißt: Trauben oder Fruchtzucker kommen nicht aus der Zuckerfabrik, sondern aus der Stärkefabrik.

Honig
gehört zu den Süßungsmittel. Er wird von den Bienen hergestellt. Die Biene sammelt Blütenstaub und Nektar ein und, wie wir Menschen,
zerlegt sie die Zweifach- und Mehrfachzucker zu Einfachzucker. Dabei entsteht ein süßer Saft, den die Biene im Honigmagen speichert. Was
die Biene nicht zur Ernährung benötigt, wird im Bienenstock in den Honigwaben eingeschlossen und dient dem Nachwuchs zur Ernährung.
Da es im Bienenstock schön warm ist und die Bienen zur Ventilation mit den Flügeln schlagen, verdunstet Wasser und der Honig entsteht. Dieser enthält dann ca. 70 bis 80% Trauben- und Fruchtzucker, ca. 15 bis 27% Wasser und ca. 3 bis 5% Vitamine und andere Inhaltsstoffe. In
Deutschland liegt der Verbrauch von Honig bei 1,4 kg im Jahr.

Invertzuckercreme
wurde früher auch Kunsthonig genannt und ist eine Mischung aus dem Haushaltszucker gespaltener Frucht- und Traubenzucker (invertiert).
Heutige Bezeichnungen dafür sind: Glucose-Fructose-Sirup /Fructose- Glucose-Sirup oder High Fructose Corn Syrup (HFCS). Da dieser heute
aus Mais hergestellt wird kann man ihn auch Maissirup nennen.

Zuckeraustauschstoff
Zuckeraustauschstoffe sind für den Diabetiker interessant, da sie wenig oder kein Insulin benötigen. Zuckeralkohole, wie z.B: Sorbit, Xylit, oder Isomaltose (Handelsname: Palatinit) zählen zu den Zuckeraustauschstoffen. Zuckeralkohole entstehen aus Kohlenhydraten
(Zucker), die durch natürliche oder technische biochemische Prozesse in ihrem Aufbau verändert werden. Sie schmecken ähnlich wie
Haushaltszucker, werden aber nicht so gut verdaut und sind in Überdosierung abführend.

Süßstoffe

Süßstoffe sind in der Natur vorkommende oder künstliche chemische Verbindungen die Süß schmecken aber keine Kalorien enthalten, da
diese Süßstoffe vom Körper nicht in Energie umgesetzt werden können. Dazu zählen unter anderem: Saccharin, Aspartam, Stevia. Süßstoffe
haben eine sehr viel höhere Süßkraft als Haushaltszucker (z.B.: Cyclamat = 30-50, Aspartam = 200, Saccharin = 300-500, Thaumatin =
2000-3000, mal höhere Süßkraft. Eine kleine Süßstofftablette entspricht etwa der Süßkraft eines Zuckerwürfels. Da die Süßstoffe in der Regel metallisch-süß schmecken werden sie in verschiedenen Mischungen angeboten um den Süßgeschmack des Haushaltszuckers
nahezukommen.

Roh oder Raffiniert
Generell- Haushaltszucker ist Haushaltszucker, egal aus welcher Pflanze er kommt. Auch der Zucker aus dem Ahornbaum oder Palmen ist
Haushaltszucker. Es gibt allerdings verschiedene Reinheitsgrade und/oder Darreichungsformen, wie der Hauhaltszucker in den Handel
kommt.

Rohzucker (brauner Zucker)
Ist nicht gut gereinigter Zucker, hier befinden sich noch
Pflanzenbestandteile (Melasse) am Zuckerkristall. Dieser Zucker ist mehr
oder minder braun bis gelblich. Je dunkelbrauner desto weniger
gereinigt. Hier unterscheidet man:
• Primitivzucker: Am wenigsten gereinigt (dunkelbraun, auch mit
schwarzen Stellen). Die älteste Handelsform für Zucker, daher der
Name. Hier wird der Pflanzensaft eigentlich nur eingekocht bis sich
Zuckerkristalle bilden, anschließend läßt man die Masse erstarren.
Anderer Name für Primitivzucker: Panela.
• Rohzucker: Wenig gereinigt (braun bis hellbraun), hoher Sirupanteil ca.
3%. Rohrohrzucker ist dann Rohzucker aus dem Zuckerrohr.
• Vollrohrzucker: Sehr wenig oder gar nicht gereinigter Zucker aus dem
Zuckerrohr. Bis zu ca. 7% Sirupanteil (Grau bis Braun)
• Farin: Weißzucker, dem Karamelsirup oder Melasse beigemischt
wurde.
• Melis (Melis): höherer Reinheitsgrad (gelblich), bis 1% Sirupanteil.
Brauner Zucker kann aber auch Weißzucker sein, dem man wieder
Melasse (Sirup) beigemischt hat.

Weißzucker (Raffinade)
Raffinieren heißt eigentlich nichts anderes als Reinigen bzw. Veredeln. Beim Haushaltszucker ist die Raffinade das reine Kristall, mit so gut wie keinen Pflanzenbestandteilen.
• Weißzucker (mehr als 98% reine Saccharose)
• Raffinade (mehr als 99% reine Saccharose)

Brauner bzw. Rohzucker gilt als gesünder, das gehört aber zu den Ammenmärchen. Die Pflanzenbestandteile in der Melassehaut sind so
geringfügig, dass man mehrere Kilo Rohzucker essen müsste, um einen Effekt zu erzielen. Der braune Zucker hat allerdings bedingt durch diese Pflanzenbestandteile einen anderen Geschmack und ist daher z.B. für die asiatische Küche von Vorteil, damit der typische Geschmack eines asiatischen Gerichtes entsteht.
Im März 2021 kostete auf dem Weltmarkt 1kg Rohzucker 0,25 Euro; 1 kg Weißzucker hingegen 0,31 Euro. Im Discounter um die Ecke bezahlte man zum selben Zeitpunkt für 1kg Weißzucker 0,69 Euro und für 1 kg braunen Zucker 2,98 Euro. Die Gewinnspanne lag beim braunen Zucker bei mehr 960% und beim Weißzucker um 230%. Fazit (Wie fast überall im Lebensmittelbereich): Was mehr Gewinn bringt ist auch gesünder. 

Rohzuckerwert-Weißzuckerwert
In Statistiken zum Zuckerverbrauch findet man z.B.: folgende Angaben: kg/Rohzucker oder kg/Weißzucker. Im Internationalem Vergleich wird die Angabe kg/Rohzucker benutzt, ganz einfach deshalb weil in vielen Ländern mehr Rohzucker als Weißzucker gegessen wird. In Deutschland hingegen wird überwiegend Weißzucker konsumiert. Daher finden wir dann hier die Angabe kg/Weißzucker. Allerdings gibt es da ein kleines Problem. Im Rohzucker befindet sich (Bedingt durch die Siruphaut) auch noch Wasser und andere Stoffe, während Weißzucker fast das reine Kristall ist. Daher wird der Rohzucker zu Weißzucker entsprechend umgerechnet, so entsprechen 100g Rohzucker 92 Gramm Weißzucker. So entsprechen 35 kg Rohzucker 32,2 kg Weißzucker und damit erklärt sich dann die mitunter auch unterschiedlichen Angaben zum Zuckerverbrauch. Man muss dann also schauen ist hier Rohzucker oder Weißzucker als Berechnungsgrundlage verwendet worden.

Melasse, Sirup, Zuckerrübensaft
Sirupe sind zuckerhaltige Säfte, die durch Wasserentzug stark konzentriert worden sind. Vorteile aller Sirupe: durch die hohe
Zuckerkonzentration sind sie lange haltbar und können leicht wieder mit Wasser verdünnt werden, außerdem können sie platzsparender
transportiert und gelagert werden. Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung. Die Melasse enthält noch ca. 60% Zucker und wird in der Regel für Viehfutter oder in der chemischen Industrie weiterverwendet. Die Melasse ist also auch eine Form von Sirup.
Zuckerrübensaft ist ein Form von Sirup. Er wird auch als Rübenkraut oder Rübensirup verkauft. Dieser Sirup entsteht aus dem oft der
ausgekochten Rübenschnitzel, der dann durch weiteres Einkochen eingedickt wird. Der Zuckeranteil beträgt dann ca. 65 bis 70%.

Wo steht auf der Zuckertüte das Verfallsdatum?
Man kann soviel suchen wie man will, man wird keines finden. Zucker (wie auch Salz, Essig oder Honig) gehört zu den Lebensmitteln die nicht verderben. Im Zucker-Museum, Berlin befinden sich Objekte aus Zucker die schon hundert Jahre alt sind und wären noch essbar. Deshalb werden ja auch Früchte mit viel Zucker eingekocht oder zu Konfitüre verarbeitet, weil sie sich dann jahrelang halten.
Zucker ist hygroskopisch, d.h. Zucker bindet Wasser! Dadurch wird Keimen und Bakterien die Lebensgrundlage entzogen. Reiner Zucker gilt
daher als Antibakteriell. In früheren Zeiten wurden Wunden mit Honig bestrichen um eine Entzündung zu verhindern und eine bessere Heilung zu fördern. Tatsächlich funktioniert das, bedingt durch den hohen Zuckeranteil im Honig.