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Wissenswertes rund um die Zucker

Labor und Analytik

Die Erforschung der Kohlenhydrate ist schon fast eine Wissenschaft für sich. Aber bleiben wir erstmal bei dem Banalen: 

Wie kann ich feststellen wieviel Zucker in Getränken ist?

 Im einfachsten Fall, man schaut auf die Verpackung des Getränkes da wird die Menge an Zucker, die enthalten ist, aufgeführt.

und zwar unterteilt der Lebensmittelchemiker in folgende Kategorien:

- Kohlenhydrate (Damit sind alle für uns verwertbaren Kohlenhydrate gemeint: Stärke, Haushaltszucker, Fruchtzucker und und).

  - davon Zucker (alle für uns verwertbaren Einfach- und Zweifachzucker: Traubentzucker, Fruchtzucker usw.).

- Ballaststoffe: (Alle Kohlenhydrate, die von uns nicht verwertet werden können: z.B. Zellulose, Inulin).

- Mehrwertige Zuckeralkohole (auch das sind Kohlenhydrate und haben nichts mit Alkohol zu tun: z.B.: Xylit, Isomalt. Hierbei handelt es sich um Kohlenhydrate, die nur teilweise von uns in Energie umgesetzt werden können. Deshalb sind sie für Diabetiker geeignet und dürfen sich auch Zuckeraustausstoffe nennen.).

Wenn also auf der Verpackung steht  auf 100 g 23g Kohlenhydrate, davon 7g Zucker, sind 16g Stärke bzw. andere verwertbare Mehrfachzucker. Der Brennwert ist aber bei diesen Kohlenhydraten immer derselbe, nämlich der Brennwert von Traubenzucker (16.8kj/4Kcal).

Da uns aber immer wieder suggeriert wird die Zucker (also die einfach- und Zweifachzucker) sind die Schlimmen, haben wir es relativ leicht die Menge dieser Zucker in Getränken zu messen.

Es gibt mehrere Möglichkeiten in Getränken Zucker zu messen:

Von Würzespindeln, Oechslewaagen und Saccharometern

Die ältere Methode bedient sich des spezifischen Gewichtes. Diese Geräte heißen Würzespindel, Oechslewaage oder Saccharometer. Eigentlich machen sie alle dasselbe: Mit Hilfe des spezifischen Gewichtes wird der Anteil Zucker in einer Flüssigkeit (z.B. Saft, Limonade, Honig) bestimmt. Traditionsgemäß gibt es aber drei verschiedene Skalen: Eine für Winzer (Oechslewaage), Bierbrauer (Würzespindel) und Zuckertechnologen (Saccharometer).  In einem Glaskörper befindet sich unten ein genau abgemessenes Gewicht.  Darüber ein Thermometer, da sich das spezifische Gewicht mit der Temperatur ändert, ist es wichtig zu wissen bei welcher Temperatur die Messung vorgenommen wurde. Je Höher nun der schmale Teil der Spindel aus der Flüssigkeit ragt, desto höher ist der Anteil an Zucker in der Flüssigkeit.

Solche Dichtespindeln gibt es aber z. B.: auch für Alkohol, Benzin und andere Stoffe.




Refraktometer

Moderne Verfahren zur Zuckerbestimmung in Flüssigkeiten arbeiten mit Lichtbrechung (Refraktometer) oder mit der Drehung des Lichtes (Polarimeter).Bei einem Refraktometer ist die Dichte eines Stoffes von entscheidender Bedeutung. Je nach Dichte bricht der Stoff das Licht anders. Wenn man den Wert der Lichtbrechung eines Stoffes kennt, kann man ein optisches Gerät konstruieren, das dann den Anteil des Stoffes in einer Flüssigkeit ermittelt.


Eine Flüssigkeit wird auf den Quarzkeil aufgebracht und das Gerät mit dem Quarzkeil in das Licht gehalten. Dann sieht man durch das Okular und hat 2 Bereiche: Blau (Wasser), Weiß (Zucker) Da wo sich beide Bereiche treffen kann man den Zuckeranteil in der Flüssigkeit ablesen. In diesem Fall sind es 6,2% Zucker, dabei handelt es sich um den Zuckeranteil von Pfirsicheistee aus dem Discounter.

Polarimeter

Ein Polarimeter kann nur Stoffe erkennen die selbst lichtaktiv sind, also einen ausgerichteten (polarisierten) Lichtstrahl verdrehen können. Zucker ist lichtaktiv. Mit einem Polarimeter kann ich nicht nur den Anteil von Zucker in einer Flüssigkeit bestimmen sondern auch anhand der Drehrichtung erkennen ob es sich z.B. um Traubenzucker (rechtsdrehend) oder Fruchtzucker (linksdrehend) handelt.