Ernährung

Die Sache mit dem süßen Geschmack

Geschmackszonen auf der Zunge

Auf unserer Zunge liegt der süße Geschmack vorn auf der Zungenspitze. Der süße Geschmack funktioniert wie ein Schlüssel-Schloss-Prinzip. Die für den süßen Geschmack zuständigen Geschmacksknospen auf der Zunge haben eine Form, in denen nur der passende Geschmack passt und dann den zugehörigen Geschmackreiz auslöst. Das der süße Geschmack ganz vorne liegt hat einen guten Grund: Süßer Geschmack signalisiert leichtverwertbare Energie! Bei den Steinzeitmenschen, die ja immer nur wenig zu essen hatten, bedeutete das mitunter wieder ein Tag an dem sie überlebten. Neben den allgemein bekannten Geschmacksreizen (Süß, sauer, salzig, bitter), sind in den letzten Jahren noch zwei weitere dazugekommen: Umami (Maggi- oder Glutamatgeschmack) und der Fettgeschmack.

Was machen wir mit dem Zucker?

Zuckerverwertung im Körper

Zucker gelangt in der Regel durch die Ernährung in unseren Körper. Hier werden die Zweifach- und Mehrfachzucker in Einfachzucker aufgespalten. Die Einfachzucker gelangen dann als Blutzucker in die Blutbahn und werden vom Insulin in die Muskeln und Nervenzellen transportiert wo der Zucker in Energie umgewandelt wird. Insulin wird in der Bauchspeicheldrüse produziert. Um die Kohlenhydrate in Energie umzuwandeln wird das Vitamin B1 (Thiamin) als Katalysator benötigt. Überschüssiger Blutzucker wird im Fett eingelagert. Bei Bedarf holt dann der Körper aus dem Fett wieder Blutzucker heraus. 

Da Einfachzucker nicht im Körper zerlegt werden müssen, gelangen sie sehr schnell an ihren Arbeitsplatz. Haben sich aber auch dann schnell verbraucht. Zweifach- und Mehrfachzucker müssen ja erst zerlegt werden dadurch braucht es länger bis sie zu den Muskel- und Nervenzellen gelangen, aber sie geben dadurch auch konstant Energie über einen längeren Zeitraum ab.

Enzyme: Facharbeiter in unserem Körper

Zerlegen von Zucker durch Enzyme

Damit Zucker von uns verwertet werden können, brauchen wir Enzyme. Enzyme sind Bio-Katalysatoren, die chemische Prozesse einleiten oder sie beschleunigen. Im Grunde so etwas wie Arbeiter, da jedes Enzym aber etwas Spezielles macht: „Facharbeiter“. Für die Umwandlung und Verwertung von Zucker kennen wir eine ganze Reihe von Enzymen. Z.B.: Lactase, Maltase, Invertase, Amylase. Laktase z.B.: spaltet Lactose (Milchzucker) in Traubenzucker auf. Wenn uns dieses Enzym fehlt kann der Milchzucker von uns nicht verwertet werden. Einige Enzyme zerlegen die Mehrfach-und Zweifachzucker, andere wiederum bauen Einfachzucker in eine andere Zuckerart um. Enzyme kommen überall in der Natur vor. In der Backhefe arbeiten solche Enzyme, um Malz- und Haushaltszucker in Einfachzucker zu zerlegen. Damit die Hefe den Zucker „veratmen“ kann. 

Diese Enzyme werden heute auch in Fabriken hergestellt und für die unterschiedlichsten Anwendungen eingesetzt. So befinden sich diese Enzyme in Wasch- und Reinigungsmitteln, um umweltschonend Stärkereste zu beseitigen. Eine andere Möglichkeit ist die Stärke in der Kartoffel oder im Mais solange mit Enzymen zu bearbeiten bis daraus Tauben- und Fruchtzucker geworden ist.  

Das Loch im Zahn

Schon die Steinzeitmenschen kannten Karies und mussten darunter leiden. Auch z.B. Schwertwale können Karies bekommen, obwohl die mit Sicherheit nie in ihrem Leben Zucker gesehen haben. Wie entsteht nun Karies? Karies entsteht durch Essenreste an den Zähnen. Fast alles, was wir Essen hinterlässt auf den Zähnen einen Belag. Nun haben wir im Mund kleine Bakterien, die sind durchaus nützlich, nur zu viele dürfen es nicht sein. Diese Bakterien leben von diesem Belag und je mehr Belag da ist desto mehr Bakterien werden es. Leider scheiden diese Bakterien eine Säure aus. Diese Säure ätzt den Zahnschmelz an und die Bakterien können sich im weichen, porösen Teil des Zahns häuslich niederlassen. Es entsteht eine richtige Bakterienkleinstadt und der Zahn wird ausgehöhlt. Das kann man verhindern, indem man sich die Zähne putzt. Dadurch wird der Belag von den Zähnen geholt und die Bakterien können sich nicht groß vermehren. Deswegen bekommen also Schwertwale Karies, weil sie sich nicht die Zähne putzen. Das Zähneputzen ist übrigens keine Erfindung der Neuzeit. Schon die alten Römer putzten sich die Zähne mit Soda. Das ist heute noch in allen Zahnpasten enthalten.

Wie entsteht Karies?